AYŞE NİNEMİN KÖY EKMEKLERİ

Ayşe Ninem bin sekiz yüzlerin sonlarında bir Osmanlı olarak dünyaya gelmişti. Ben onu ilk hatırladığım yıllarda yarım asırdan fazla bir ömrü geride bırakmıştı. Ama hala kendi çağının lisanıyla konuşur, kendi çağının kadınları gibi giyinir, kendi çağının kadınlarının kullandıkları yöntemleri kullanırdı.

Mesela ertesi günü ekmek yapacağında akşamdan derince bir tepsinin içerisine bir köy ekmeği yapmaya yetecek kadar un koyar, bir önceki ekmek yapımı sırasında ayırmış olduğu ekşi mayayı hamur tirkisinin içerisinden çıkarıp unun üzerine ufalar, sonra ılık su ile bir güzel yoğurup akşamdan mayasını üretirdi. Eğer maya çok kurumuşsa biraz ılık suda bekletirdi. Ekmek Tirkisi, ekmek porsiyonlamakta kullanılan çınar ağacından oyulmuş derin bir tavaya benzeyen bir çeşit ev gereciydi.

Ertesi günü ekmek meldinini yere serer, su değirmeninde öğütülmüş kepekli undan ihtiyacı olan kadarını meldinin üzerine eleyip kepeğini ayırırdı. Ayrılan bu kepekler hayvan yemlerine karıştırılır veya köpeklere yal pişirilirdi. Ayşe Ninemin çam ağacından oyulmuş dikdörtgen biçiminde büyükçe bir hamur teknesi vardı. Elediği unu tekneye doldurur, akşamdan ürettiği mayayı da ilave ederek yine ılık su ile bir güzel yoğururdu. Hamur miktarı az ise tek yumruğu ile, biraz fazla ise iki yumruğu ile birlikte hamurun içerisine girer istediği kıvama gelinceye kadar yoğururdu. Ellerindeki hamuru kazımak ve teknedeki hamuru karıştırmak için uzun saplı üçgen bir ıspatulaya benzeyen hamur ısıranı kullanırdı. İşi bitince teknenin üzerini meldin ile güzelce örter kabarması için hamuru dinlenmeye bırakırdı. Bu arada avluya iner, içerisine doldurduğu odunları çıra ile tutuşturarak fırını yakardı.

Ekşi mayalı hamur güzelce kabarıp tekneden taşmaya başladığında üzerini açar, yine çam ağacından oyularak yapılmış beşer altışar ekmeklik minetleri (Pinevet) yakına getirip üzerlerine sofra bezleri sererdi. Daha sonra ısıran ile tekneden aldığı hamuru, içerisine uğra serpilmiş ekmek tirkisinin içerisine koyup havaya doğru zıplatarak birkaç kez tirkinin içerisinde döndürdükten sonra dikkatlice minetin gözlerine yerleştirirdi. Porsiyonlanmış hamurlar minetlerin içerisinde olgunlaşmaya devam ederken arada bir iner fırının ateşini kontrol ederdi. Kırmızı ateş tuğlalarından yapılmış fırının içerisindeki tuğlalar beyazlaşmaya başladığında artık fırın ekmek pişirmeye hazır demekti. Sonra fırın süngüsünü eline alır dairesel hareketlerle fırının içerisindeki közleri süpürerek fırının ağız kısmına getirirdi. Fırın süngüsü, ucuna eski paçavralar bağlanmış uzunca bir sırıktı. Fırın süpürülürken bazen paçavralar tutuşur hemen süngüyü su dolu bir kovaya daldırılarak ıslatılıp söndürürdü.

İlk etapta fırın aşırı sıcak olacağından, önce ince hamurdan hazırlanmış birkaç tane yoz pide pişirilirdi. Pideler pişerken içleri sıcak havayla dolar balon gibi şişerlerdi. Fırından çıktıktan sonra sıcak hava ile dolu olan bu bölüme tereyağı konulduğunda yemesine doyum olmazdı. Evde ekmek yapıldığı ilk gün önce bu pideler tüketilirdi.

Pideler çıkarıldıktan sonra Ayşe Ninem fırın küreğini minete yaklaştırır, sofra bezinin ucundan tutup hafifçe zıplatarak takla attırdığı ekmek hamurunu küreğin üzerine alırdı. Uzun saplı küreği ile en dipten başlayarak ekmekleri birer birer fırının içerisine dizerdi. Bu arada hamurun küreğe yapışmaması için her seferinde kenardaki bir kasenin içerisinden aldığı unu küreğin üzerine serperdi. Fırının ağız kısmında yanmakta olan közler bir ısı perdesi oluşturduğundan dışarıdaki soğuk hava fırının içerisine girmezdi. Hamur halinde fırına giren ekmekler önce pembeleşir daha sonra piştikçe renkleri koyulaşarak buğday ekmeğinin o bilindik rengine dönüşürdü. Ekmeklerin üzerinde oluşan derin çatlaklar çıtır bir görünüm verirlerdi. Eğer mevsim yaz ise bir taraftan da fırının ağız kısmında darı, patlıcan veya kapya biberi közlenirdi.

Köy ekmeği tadında güzel günler dilerim. Sevgilerimle…

Necati KüçüK

( Az Efe )